포도나무 생장 - 기초

Grapevine / 출처 - 구글

• The vine cycle : 북반구에서는 4월경에 눈 (dormant bud)에서 새싹이 올라오기 시작

>> 새싹은 4, 5 월에 자라

>> 5월 중순경 개화

>> 작은 포도알이 자라기 시작 (녹색, 단단)

>>> 7월 중 순 veraison (착색, onset of ripening) : 색상 변화 및 부드러워짐

>> 9월 중순 수확: 수 확은 variety, location, weather 에 따라 차이

>>> 11-12월 vine : 잎이 떨어지고 동면 (12-2월 가지치기 작업)

 

Grape berry structure 껍질(skin) : 와인의 색상을 주는 색소 (pigments)와 탄닌(tannins) 성분 함유 Increase in berry color at veraison

Seeds(씨): high in tannins & phenolic compounds 와인의 떫은맛(astringency)과 쓴맛(bitterness) 부여

Pulp(과육): no color Interested in sugar accumulation

 

Grape berry composition • Veraison에서 수확시까지 포도 성분의 급격한 변화

- sugar concentration : 4%>>>20-28%로 증가 (잎에서 과실로 당 성분 이동) 대개 와인제조에 사용되는 포도의 당도는 19-24°Bx (% sugar by weight) 일반 생과용 포도의 당도는 16-18°Bx

 

- acid concentration (주로 malic and tartaric acid): 3% >>>1% 수준으로 감소. 대개 포도알의 크기가 커지고 수분함량이 높아짐에 따른 희석 효과에 의 해 감소됨 일부 malic acid는 식물의 호흡에 의해 이산화탄소로 분해.

- 수확이 가까워 오면 포도 껍질의 색상이 진해지고, 포도 고유의 향(flavor)이 발달하게 되고 씨의 탄닌 성분이 높아진다.

 

 

Harvest (수확)

• 일반적으로 포도 수확의 결정은 당(sugar)과 산(acid) 농도를 바탕으로 결 정

- 당 성분 : 적정한 알코올 생산 가능한 정도

- 산 성분 : 적정한 신맛을 내는 수준의 산 농도 유지

• Varietal character : 포도 품종 고유의 향미를 주는 향 성분이 적당히 나타 나는지

• Tasting by panel (including winemaker and grower) with examination of sugar, acid, color, and flavor.

• Experience will provide perspective on varietal aroma, color and balance.

• Building a historical database with subjective and objective descriptions can help

 

Environmental conditions greatly affect the grapevine and its fruit

.  Temperature Hot/cool area  Water  Soil  Wind  Light exposure (slope, 지형)

Environmental factors for grape growing

• Temperature(기온) : 포도 싹이 나오는 날 (shoot growth), 포도가 성장하는 속도에 지대한 영향

- Growing degree days (한 시즌에 일반적으로 10도 이상의 기온을 보인 날의 평균 온도의 합) : cumulative amount of heat typically available over the course of season

- 일반적으로 포도가 익으려면 최소 1700 degree days 필요 캘리포니아 지역 2000-4000 dg days

- 품종별(Varieties)로 과실이 익는데 필요한 기온 다름

 

 

• Temperature

- Hotter areas 높은 당도 / 낮은 산도 (호흡에 의한 malic acid 농도 감소)

Color/ flavor intensity lower 수확량=Yield (the amount of fruit produced) 높음 너무 기온이 높은 경우 당도의 과도한 축척과 수분 감소로 건포도와 같이 일반적으로 고급와인의 경우 매우 더운 지역에서는 생산이 어려움 (와인 고유의 향미 distinctive varietal flavor가 약함) 알코올 농도 높은 디저트와인 생산에 적합

 

• Temperature

- Cooler areas 당도가 낮고 수확량이 낮음 매우 추운 지역에서는 포도의 완숙이 어려운 경우도 포도과실의 호흡이 줄어들므로 산도가 높게 유지 색상과 flavor가 증가하고 높은 varietal distinctiveness 예상 해안가의 약간 서늘한 기후지역이 해당됨 (California's premium wines are produced are in relatively cool areas, notable the coastal valleys.)

Winter kill: 봄과 여름의 기온이 적당하여 겨울이 너무 추운 경우 땅 위의 포도나무가 죽게 되고 이를 이라 함

Spring frost: 따뜻한 봄 기온 후에 갑자기 서리가 내리면 봄에 올라온 새 순(buds)과 잎이 죽게 됨.

이는 곧 수확량의 격감 frost protection equipment

 

• Water 겨울에 비가 오는 것이 포도나무 생장에 이상적 (깊은 뿌리가 성장기간 동안 토양의 축척된 물을 흡수하도록)

개화기에 비가 오는 경우 fruit set 에 방해

여름에 비가 오는 경우 bunch rot이나 다른 곰팡이성 질병 유발 가능

수확시기의 비는 포도알이 여물지 못하고 당도를 희석

>>> wet winters and dry summers well suited to viticulture (캘리포니아 같은 지중해성 기후가 적합)

Irrigation(관개): 대개 유럽의 포도밭에서는 적용 안 하나 신대륙 포도밭의 경우

대개 관개시설을 갖추고 있음

과잉 물 공급은 포도나무의 과성장과 과실의 질을 떨어뜨리나

적절한 사 용은 안정된 수확량과 양질의 과실을 얻을 수 있음

 

 

• Soil 포도나무를 지탱하고 영양분과 물의 저장고 역할

실제 와인 향미의 차이는 다양한 토양 특성 (다른 water holding capacity) 에 지대한 영향을 받는 것을 나타남

- soil type : Grow well in sandy, well-drained soils

- soil depth : 포도나무의 성장에 영향 Deep, well-drained soil can be very vigorous Shallow soil can reduce shoot growth

- soil texture: 75% Silt, 25% sand = Silt loam soil 최적 Root growth Mineral uptake pH also important 6.0-8.0

• Light Exposure(일조량)/Slope

북위 45° 위 지역은 남쪽 경사면에 위치하는 것이 태양광에 노출에 가장 적합 Warming effects maximized Angle of sun changes throughout the season

 

• Wind

Frequency Severity Leaf margin burn Reduce shoot growth Reduces photosynthesis

 

• Slope

Greater than 5% recommended Most range between 2-10% slope If slope too great, soil erosion becomes a problem

• Propagation(포도나무의 증식)

접붙이기 (grafted grapevine) 포도나무 식재 후 3-4년간은 수확 이 제한적: 포도원 확립에 장시간 및 많은 재원 소요

포도품종 및 rootstock 선정에 세 심한 주의 필요

미 캘리포니아 지역 포도나무 수명은 보통 20년 정도

 

 

 

Grapevine management

• Vine management

Grape grower는 grapevine의 성장 조절을 통해 과실 성분(결국 wine flavor)에 대한 조정 가능

Grapevine의 크기(size)와 모양(shape)은 가지다듬기(training), 울타리치기 (trellising), 가지치기(pruning)에 의해 조절 가능

전세계적으로 다양한 형태의 가지다듬기(training), trellising이 발전되고 적용되고 있음.

>>Most winemakers spend a lot of time in the vineyard. They know that vineyard factors usually have more influence on wine flavor than anything they can do in the winery.

 

 

• Pruning(가지치기)

Grapevine의 성장 조절에 가장 중요한 방법의 하나 Vine의 크기와 향후 자랄 dormant bud의 수 결정 (number of clusters, total amt of fruit)

- bud가 너무 적게 남겨진 경우

>>> 잎이 너무 많이 자라 과실의 질이 떨 어짐

- bud가 너무 많은 경우

>>> 과잉생산 (충분한 완숙과 부족-당도 저하) 과실과 잎의 비율, 이들에 비치는 태양광 정도가 질 좋은 포도 생산에 결정 적

>>> 포도나무 잎그늘관리(canopy management)의 중요성 증대

- 전체 포도나무의 잎을 canopy라 부름 - summer pruning : 잎 제거 , 태양광 접촉 증대