포도 품종 - 기초

와인에 사용되는 포도 품종

 

• 와인의 맛(향미)를 결정하는 요인

1. 포도(grape)

2. 발효(fermentation)

3. 제조과정 및 숙성(processing and aging)

 

Good wine require good grapes

• 포도의 향미를 결정하는 요인

1. 포도 품종 grape variety

2. 포도 재배지역 place of grape grown

3. 포도 재배방법 how grape grown

 

포도는 과실주(와인) 제조에 이상적인 과실: 높은 당 함량 , 질소나 그 외 발효 미생물(효모)의 영양분 풍부

 

 

와인에 사용되는 포도 품종

 

 

와인의 원료인 포도는 8,000종이 넘으나 크게 적포도와 청포도로 구분할 수 있고 와인에 많이 쓰이는 품종은 대략 30종 미만임

 

• 식물학적 종명 : “Vitis Vinifera” (European wine grape)

• 세계적으로 8,000 여종이 있다고 알려져 있음

• 원산지는 지중해와 흑해 유역으로 알려짐

• 와인 애호가의 입장에서는 대략 30 여종이 주로 알려져 있음

• 일반 식용 포도 (켐벨) 보다 알이 작고 껍질이 두꺼움

• 당도가 높고 발효에 적합한 다양한 영양분 함유

 

 

• Vitis Vinifera (European wine grape)는 온화한 겨울(mild winter), 따뜻하고 건조한 여름 기후에 적합 (Warm/Hot and dry summer)

- 겨울 기온이 영하 15도 이하인 경우 얼어죽을 수 있고 여름 장마철에 곰팡이등 각종 질병에 취약

- 하지만 겨울이 없는 열대지방의 경우 vine(포도나무)의 동면이 방해 받음

 

 

 

와인에 주로 쓰이는 품종 (Vitis vinifera)

 

 

적포도

 

1.까베르네 소비뇽 (Cabernet Sauvignon)

2.까베르네 프랑 (Cabernet Franc)

3.삐노 누아 (Pinot Noir)

4.멜로 (Merlot)

5.갸메 (Gamay)

6.진판델 (Zinfandel)

7.시라 (Syrah / 쉬라즈 Shiraz)

8.네비올로 (Nebbiolo)

9.산죠베제 (Sangiovese)

 

 

 

청포도

 

1.샤도네이 (Chardonnay)

2.소비뇽 블랑 (Sauvignon Blanc)

3.쎄미용 (Semillon)

4.리슬링 (Riesling)

5.실바너 (Sylvaner)

6.뮐러 투루가우 (Muller-Thurgau)

7.슈냉 블랑 (Chenin Blanc) 

 

적포도의 대표적인 품종 : Carbernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot, Zinfandel, Syrah)

 

까베르네 소비뇽 (Cabernet Sauvignon)

• 주요 생산지 : 보르도 메독 (현재는 저온의 독일을 제외한 세계 전역서 생산) • 레드와인 원료 품종 중 가장 유명함 • 4대 특성 •포도알이 작음 •색이 진함 •껍질이 두꺼움 (짙은 벽돌 색) •씨의 비중이 큼 (탄닌의 비중이 높아지고 보관기간이 길어짐)

 

멜로 (Merlot)

• Cabernet Sauvignon 과 비슷한 성격을 가지나 탄닌이 적고 블랙 커런트 맛이 덜함 • Cabernet Sauvignon 로 만든 와인 보다 부드럽고 과즙에 가까움 • 보르도 지방 (특히, Pomerol 지역의 대표 품종) 에서 주로 사용 • 칠레, 남아프리카, 이태리, 헝가리, 불가리아 등 다수지역 재배종

 

피노 누아 (Pinot Noir)

• 프랑스의 부르고뉴 (Bourgone / Burgandy) 지방의 대표적 품종 • 색이 옅음 (따라서, 일반적으로 부르고뉴 지방 와인의 색이 옅음) • 재배도 어렵고 성공적인 와인 제조가 난해한 것을 알려져 있음 • 체리, 민트, 라스베리, 송로 등의 다채로운 향이 어우러짐 • 캘리포니아 cooler area, Oregon 에서도 생산 • 샴페인 제조 시 사용

 

진판델 (Zinfandel)

• 원산지 : 크로아티아 • 레드와인과 로제와인의 원료 • 캘리포니아 Napa Valley지역의 대표적 품종 • 남부 이태리 지역(Primitivo로 불림) • 다양한 스타일로 만들어지나 드라이 하고 견고한 맛이 특징

 

갸메 (Gamay)

• 부르고뉴 남쪽의 보졸레 (Beaujolais) 지방의 대표적 포도 품종 • 색이 연하고 핑크색에 가까움 • 시큰한 맛이 강함

 

까베르네 프랑 (Cabernet Franc)

• 주로 Cabernet Sauvignon 과 혼합되어 사용 • Cabernet Sauvignon 보다 색과 탄닌이 엷어 빨리 숙성됨 • Cheval Blanc (St. Emillion)이 대표적 와인 • 이 품종에 도전한 신종 와인 생산국이 적어 고급 와인 생산이 적음

 

시라 (Syrah / 쉬라즈 Shiraz1))

• 원산지 : 페르시아 • 프랑스 론(Rhone)지방 최고 포도 품종 • 탄닌 성분이 강하며 스파이씨 향 짙음 • 대표적 와인 :에르미타쥬(Hermitage)

주 1) 시라는 기온이 낮은 호주 지역에서도 재배되어 쉬라즈라 불리움

 

네비올로 (Nebbiolo)

• 이태리 북부 피에몬테 “Piemonte” 지방 주 포도 품종 • 이태리 최고의 적포도주 바롤로 (Barolo), 바르바레스코 (Barbaresco) 의 원료 • 덜 숙성시 탄닌이 많고 거칠어 완전히 숙성될 때까지 시간이 많이 걸림

 

산죠베제 (Sangiovese)

• 이태리에서 가장 유명한 키안티 (Chianti)의 주 포도품종 • 산도가 풍부하고 오랜 숙성 후에 부드럽고 마일드한 맛을 냄 • 딸기 향, 담배, 허브 등의 향이 복합적으로 섞여 있음

 

 

청포도의 대표적인 품종 : 샤도네이, 소비뇽 블랑, 쎄미용

 

 

샤도네이 (Chardonnay)

• 프랑스에서 가장 잘 알려진 화이트 와인 • 부르고뉴 지방과 샹빠뉴 (Champaign) 지방에서 주로 사용됨 • 열대 과일향, 메론향, 감귤 향이 일반적으로 감지됨 • 주로 오크통에 숙성시켜 보다 복잡 미묘한 와인으로 생산됨 • 주로 Blending 하지 않으나 최근 쎄미용과 블렌딩하는 경우가 있음 • 캘리포니아와 그 외 전세계적으로 재배됨

 

쇼비뇽 블랑 (Sauvignon Blanc)

• 프랑스의 보르도와 르와르 밸리 지역, 캘리포니아, 뉴질랜드에서 주요 재배되는 품종 • Fume Blanc으로도 불리움 • Grassy, herbaceous, bell pepper, gun metal powder 향이 강함

 

리슬링 (Riesling)

• 독일, 프랑스의 알자스, 호주에서 재배 (기온이 낮은 지역 선호) • 독일 화이트 와인의 최상급 품종 • 단맛과 신맛이 강함 • 다른 화이트 와인용 포도에 비해 장가긴 숙성할 수 있음 • 숙성 후, 신선한 과일 향과 산도를 잃지 않음

 

쎄미용 (Semillon)

• 보르도 소테른 지역의 주요 품종 • 최근 칠레에서도 대량 재배되며, 호주도 주요 품종 • 소테른 (예:Château d'Yquem) 의 귀부와인 (Noble rot, botrytised wine) 을 만드는 포도 품종 • Fig, lemon, pear, grass, bell pepper

 

쉐닌 블랑 (Chenin Blanc)

• 프랑스 남부 르와르 (Loire)지방에서 재배 • 높은 산도가 특징 • 프랑스 이외 남아프리카, 캘리포니아, 호주, 뉴질랜드에서 재배 • 칠레, 남아프리카, 이태리, 헝가리, 불가리아 등에서 많이 재배

 

 

 

VARIETAL CHARACTERISTICS

 

WHITE WINES GEWURZTRAMINER: Spicy, geranium, honeysuckle, cinnamon, ginger, grapefruit, apricot, lemon, banana, orange, peach, melon, pineapple, apple, lychee fruit, roses SAUVIGNON BLANC: Grassy, herbaceous, bell pepper, gun metal powder, green olive, black pepper, grapefruit, fig (often attributed to Semillon blend) CHARDONNAY: Apple, toasty, lemon, melon, pear, flinty toasty, vanilla, spice, buttery or creamy, coconuts. Aged Chardonnays: pineapple, sage honey, butterscotch WHITE RIESLING: Fruity, apricot, peach, green apples, floral, lemon, tropical lushness. Botrytised Rieslings: Honey CHENIN BLANC: Fruity, fruity-grassiness, melon, bananas, apples (dry Chenin Blancs), citrus, celery, lemon

 

RED WINES

 

MERLOT: Herbaceous, tea, floral, violet, bell pepper, black pepper, cassis, peppermint, cedar, chocolate, wild cherry, cigar box, roses, pipe tobacco. PINOT NOIR: Texturally, the wine has been called velvety. Roast coffee, earthy, tar, pepper, leathery, mushrooms, chocolate, berries, pomegranate, caramelized sugar, ripe cherries, wild violets, strawberries. CABERNET SAUVIGNON: Herbaceous, tea, green olives, currants, bell pepper, spicy. Smells more reminiscent of leaves and stalks than of fruits and flowers. ZINFANDEL: Blackberry, raspberry, jammy, briary, herbaceous, eucalyptus, mint, leather, cedar, dark chocolate, cherries, black pepper, raisins.

 

 

Vitis vinifera 이외의 포도 품종 :

 

- Vitis labrusca  북미 원산지의 생과용(Table grapes) 포도 품종으로 포도쥬스나 젤리 제조에 주로 사용됨

 일부 와인제조에 사용되나 강한 포도향 “Foxy” flavor (methyl anthranilate)으로 고급으로 여겨지지 않음

 White varieties: Niagara, Diamond, Dutchess, Elvira, Missouri, Riesling Noah

 Red varieties: Concord, Agawam, Black pearl, Campbell’s early, Catawa, Clinton, Delaware, Diana, Iona, Isabella, Ives, Niabell, Steuben, Vergennes

 

 

Vitis vinifera 이외의 포도 품종 :

- Muscadinia rotundifolia: 미 남동부에서 재배되는 포도 품종, 생과나 젤리, 주스 제조용으로 주로 사용, Pierce’s disease 에 면역성을 나타냄

White varieties: Scuppesviong, Topsail, Willard Red varieties: Burgaw, Eden, Hunt, James, Thompson -그 외 Vitis riparia, Vitis rupestis 등은 포도자체보다 포도나무의 주요 병충해인 phylloxera에 내성으로 인해 rootstocks (꺾꽂이의 대목)으로 사용

 

포도나무의 해충과 질병

 

 

- Phylloxera (포도나무뿌리진디)

 토양 속에 사는 작은 기생충으로 포도나무뿌리를 공격, 결국엔 포도나무를 죽게 만든다.

 1860년대 미국에서 건너와 프랑스 포도원의 3/4을 파괴시켰으며, 그 이후 전세계로 퍼져나갔다.

현재까지도 이 균을 박멸시킬 치료법은 없다. 다만 이 균에 저항력이 있는 미국산 포도나무에 접목하여(grafting) 이 균의 활동을 정지시키는 것이다.

1990년대 중반 캘리포니아에서 이 균의 변종이 잠깐 나타나기도 했었다

 

-Fungus disease (곰팡이성 질병 )

 Powdery mildew: 식물의 잎 ·줄기에 흰가루 형태의 반점이 생기는 식물병으로 sulfur 나 살균제 (농약 ) 의 사용으로 제거

Downy mildew(노균병): 곰팡이의 기생으로 생기는 식물병으로 보르도액 (copper sulfate and lime)이나 살균제 (농약 ) 의 사용으로 제거

 

 

 

-Fungus disease (곰팡이성 질병)

 

 Botrytis cinerea : 특정한 기후 조건에서 생기는 회색곰팡이의 학명 일명 귀부를 만드는 곰팡이로 포도껍질에 이 곰팡이가 자라면 포도 내의 수분을 증발시켜 당도를 높이고, 독특한 향을 생성 전세계적으로 유명한 디저트 와인, 프랑스의 소테른 와인은 이 곰팡이 때문에 만들어진 와인 귀부병(noble rot)에 걸릴 확률도 높지 않고, 아주 적은 양만 만들어지기 때문에 매우 비싼 것으로도 유명